اندازه گیری میزان هیستامین و تعیین باکتری های تولید کننده آن در تون ماهی هوور منجمد

ماهی از جمله غذاهایی با قابلیت فساد بالا می­باشد که در صورت نگه­داری نامناسب، بلافاصله پس از مرگ دچار فساد می­شود. مصرف ماهیان فاسد باعث ایجاد اپیدمی­های مسمومیت غذایی از جمله مسمومیت هیستامینی می­گردد. عوامل ایجاد­کننده مسمومیت هیستامینی آمین­های بیوژن می­باشند که بوسیله گونه­های مختلفی از باکتری­ها تولید می­شوند. هدف از این تحقیق، اندازه­گیری میزان هیستامین و شناسایی باکتری­های تولید­کننده آن در تون ماهی هوور صید شده از آب­های جنوبی ایران بود. برای این منظور عضلات اطراف آبشش­های 25 نمونه تون ماهی هوور منجمد مورد آزمایشات میکروبی و تعیین میزان هیستامین قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد، میانگین ± انحراف معیار شمارش کلی میکروبی و شمارش سرماگراها به ترتیب 26/0 ±81/4 و log cfu/g 25/0±66/4 بود. باکتری­های مختلفی به عنوان باکتری­های تولید­کننده هیستامین شناسایی شدند. از میان آنها، کلستریدیوم پرفرینجنس با 4/24 درصد، بیشترین فراوانی را داشت و به دنبال آن گونه­های پروتئوس با 0/23، گونه­های کلبسیلا با 9/13 و گونه­های انتروباکتر با 1/11 درصد، در رتبه­های بعدی قرار گرفتند.میزان هیستامین در 0/65 درصد از نمونه­های مورد آزمون بیش از حداکثر مقدار مجاز ppm 50 بود. این موضوع بیانگر وجود خطرات بهداشتی در طی پروسه­های صید و پس از صید تون ماهی هوور می­باشد.